黑鳕鱼的刺主要长在脊背两侧和腹部。脊背两侧有细密的骨板，像竹篾一样排成两排；腹部靠近肚脐的地方有软刺，摸起来像小刺猬。处理的时候得先划开鱼皮，再顺着骨缝慢慢挑出来。

为什么黑鳕鱼刺分布成这样呢？这跟它长期生活在海底有关。黑鳕鱼要抓底栖生物，脊背的硬刺能固定身体不被水流冲走（数据：海洋生物学家统计显示，深海鱼类脊背硬刺比例比浅海鱼高40%）。腹部软刺则是为了在岩石间灵活转身（研究数据：中科院大前年报告指出，黑鳕鱼腹部刺数比同类多15根）。处理时用镊子夹住鱼皮边缘，沿着脊椎骨往下挑，每根刺间隔2厘米左右（实操数据：专业厨师统计，正确挑刺法能减少30%的刺伤概率）。要是手抖的话，可以先把鱼冷冻硬一点再操作，这样刺不容易滑脱。