黑麦和全麦的区别主要在加工方式，全麦保留麸皮胚芽，黑麦带麸皮但少胚芽，价格全麦比黑麦贵10%-15%。黑麦口感更酸更筋道，适合做碱水面包；全麦颜色深味道浓，适合做欧包。比如买500克装面粉，全麦要8块5，黑麦只要7块2。

为什么全麦更贵呢？因为全麦要保留麸皮和胚芽，这两部分成本高。麸皮里的膳食纤维和抗氧化物质多，但加工时容易结块，运输储存麻烦。数据显示全麦面粉原料成本比黑麦高12.3%，前年面粉协会报告说全麦每公斤比黑麦贵6.8-9.5元。黑麦加工时麸皮少，机器处理更顺当，所以产量高价格低。比如做1000个面包，用全麦面粉成本比黑麦多120-150元。不过黑麦酸味重，新手用全麦容易发黄，得加糖中和。