40斤鱼放盐大概8到12斤，这个量合适。腌制腊鱼主要看盐和水的比例，一般用盐量占鱼体重的2%-3%，冬天可以少放1%左右。比如40斤鱼放盐8斤是2%，12斤是3%，实际操作时先放盐腌1天，尝味道再调整。如果鱼太大块，盐要均匀铺在鱼身上，中间翻动两三次。

为什么是这个答案呢？因为盐的浓度直接影响防腐和口感，2%盐浓度能有效抑制细菌，但腊鱼要经过风干，盐分不够容易变质。传统方法用3%盐量更保险，比如四川、湖南等地做腊肉都按这个比例。40斤鱼按3%算正好12斤盐，但南方湿度大可以少到2.5%也就是10斤。比如用10斤盐腌三天，每天翻面，这样鱼皮不会变苦。研究数据说盐分超过3%会破坏鱼肉纤维，所以最多不超过12斤。不过如果鱼特别新鲜，可以适当减少盐量，比如8斤就够。但要注意天气，晴天腌比阴天少放0.5%盐。比如40斤鱼晴天用8斤，阴天用9斤，这样既防腐又不会太咸。盐要先用温水化开，这样鱼更容易入味，腌的时候盐分分布更均匀。