梅菜扣肉要先用中火炸15分钟定型，再转大火复炸10分钟。炸的时候要控制油温在160-180度之间，用漏勺多翻动肉块。这样炸出来的肉皮才会脆而不焦，同时油溅得少。梅菜提前泡发30分钟，五花肉切3厘米厚片，用酱油、料酒、姜片腌1小时。

为什么这样炸能控制油溅呢？首先油温太低（比如低于160度）会让肉块吸油，表面还软的时候溅油多。数据表明，160度能快速让肉皮定型，减少水分蒸发时的油星飞溅。当油温升到180度时，肉表面的油脂开始融化，这时候复炸10分钟能让肉皮酥脆，同时高温让肉块内外受热均匀，溅油量减少70%以上。比如用普通食用油的话，160度需要炸5分钟定型，但梅菜扣肉因为肉块较大，需要延长到15分钟让内外都熟透。收汁时用中火，避免突然升温再次溅油。