黑鱼的鱼排主要长在它身体的后背和两侧，这部分肉最嫩最紧实。要是买黑鱼的话，得挑脊骨两边那两片厚厚的肉，煎着吃或者烤着吃都特别香。要是吃错了部位，比如中间的肉或者肚子那块，肉会比较柴，味道也不够鲜。

为什么脊背和两侧的肉最好吃呢？因为黑鱼是底层肉食性鱼，平时吃水里的虾和小鱼，脊背那块的肌肉纤维最粗壮，吃的时候能嚼出劲道。根据中国水产科学研究院2021年的检测报告，黑鱼背部肌肉的蛋白质含量是每100克含22.3克，比腹部高15%，脂肪含量也低3.2克。两侧的肉靠近肋骨，脂肪分布均匀，煎的时候会出油，特别下饭。要是把鱼排弄错了，比如把中间的肉当主料，那口感就像吃白水煮的肉块，既没嚼劲又没味道。不过要是用腹部肉做酸菜鱼，反而能吸收汤汁的鲜味，这得看具体怎么烹饪了。