要熬四十到五十分钟才熟透因为果胶需要时间溶解。中间得不停翻动防止糊底。火候开到中火最合适。收汁时要尝味道加糖调整。有人试过用高压锅缩短时间但容易出酸水。

为什么得这么熬呢？首先乌枣本身果胶含量高得跟果冻似的得慢慢熬才能出胶质。梅汁加柠檬酸相当于给果胶做催化剂。实验数据显示85℃以上才能激活果胶酶活性。普通砂锅熬的话前二十分钟得守着看火别熄了。等枣肉变透明再转中小火收汁。每熬十分钟得翻动两下防止粘锅底。有人用电子秤称水分蒸发量发现得蒸发掉30%水分才能凝固。高压锅虽然快但压力大会让柠檬酸挥发损失20%以上。所以老手都认准砂锅慢熬法最保险。