一般建议放200到250克干猴头菇，炖煮时间大约一到一个半小时。水量要没过食材两指高，大火烧开后转小火慢炖。如果用新鲜猴头菇得先焯水去土腥味，再和鸡肉或排骨一起炖。

为什么这样定这个量这个时辰呢？首先干猴头菇吸水性强，200克能出汤300毫升左右，刚好够四个人喝。根据《中国药膳学》记载，猴头菇的有效成分在60℃持续加热90分钟才能充分溶出。水量没过食材两指高能保证受热均匀，小火慢炖能避免蛋白质过早凝固。新鲜猴头菇的草酸含量比干品高3倍，焯水能去除70%的涩味，和肉类一起炖还能让胶原蛋白互相渗透。实验数据显示，用高压锅炖的话时间可以缩短到40分钟，但普通砂锅得用1.5小时才能让猴头菇的β-葡聚糖溶出量达到峰值。要是水量太少容易糊锅，火太大又容易把汤熬浑浊。