梅菜扣肉要压半小时到两小时，先让肉定型再入味。压的时候得把肉和梅菜叠在一起，用重物压着，这样肉才会变酥软，梅菜也容易吸收肉汁。

为什么压这么久？首先高压能让肉里的胶原蛋白慢慢分解，就像用高压锅煮肉那样，时间不够肉还是硬的。接着梅菜吸了肉汁后要经过水分蒸发，实验数据显示梅菜吸水后重量增加约五成，压的时间不够水分排不出去，扣起来会黏锅。压两小时还能让肉纤维更松散，口感像棉花一样。有厨师做过对比，压半小时的肉切起来像木板，压两小时的肉用筷子就能戳穿。所以压的时间要足够让肉和梅菜都发生物理变化，才能达到外皮酥脆、内里软糯的效果。