梅菜扣肉的白肉煮时间要30分钟，再焖10分钟。梅菜要泡发1小时，这样肉才不柴，菜才入味。煮的时候水开后再下肉，外面用大火烧，里面用中小火慢慢炖。焖的时候要扣在梅菜上，肉和菜一起焖更香。

因为梅菜扣肉的白肉煮这么久，主要是为了把猪肉的纤维煮软。普通五花肉纤维长度有3-5厘米，煮30分钟才能变软，再焖10分钟让肉质更入味。梅菜泡发1小时能吸足水分，这样和肉一起焖的时候，水分能均匀渗透到肉里。煮的时候先大火烧开，再转中小火，这样肉不会煮过头。数据说纤维长度超过3厘米的肉，必须煮够25分钟才能变软，所以30分钟是安全时间。温度控制在95度左右，这样既能保持肉汁，又能让梅菜入味。而且焖的时候肉和菜要完全接触，这样味道才能融合。要是煮的时间不够，肉会硬得咬不动；焖的时间太短，菜和肉味道就分不开。