梅干菜要用水泡主要是为了让它变软，这样炒肉或者炖肉的时候更容易入味。一般泡两到四小时就行，夏天泡得久点，冬天泡得短点。泡的时间不够的话，梅干菜会硬邦邦的，咬不动还容易糊锅底。

梅干菜泡水是因为它本身很干硬，泡发后体积能大两三倍。老厨师们都说泡两小时足够，但要是梅干菜存得久或者天气热，泡四小时更保险。有研究说泡发后梅干菜吸水量能达到原来的五倍，这样炒出来的菜颜色更翠绿，味道也更香。比如泡四小时的梅干菜，炒肉时能多吸收三勺水，这样肉和菜都更入味。要是泡的时间太短，梅干菜里的盐分就发不开了，吃起来会像石头一样硬。所以泡水这步 really重要，就像给梅干菜做spa，让它从硬邦邦的变成软乎乎的。