梅干菜要腌够十五到三十天才能吃。先放盐腌三天让菜变软，中间捞出来晒三天再补第二层盐，整个坛子放在阴凉通风处继续腌。晒的时候要避开正午太阳，晚上收回来防虫咬。

为啥是这个时间呢？因为梅干菜里的淀粉和糖分需要微生物分解，盐分能抑制杂菌但得有足够时间让好菌占优。实验数据说温度在十五到二十度时，每天能转化三到五克糖分，三十天刚好把菜里的糖分耗掉七成。而且晒两次能去掉多余水分，让菜更脆。不过江浙一带气候湿润，可能多腌五天；北方干燥地区少三天也行。比如绍兴老手艺人用陶坛腌，坛口留缝让空气流通，这样既防霉又能让乳酸菌充分作用。