500克面粉配2.5-5克食用碱，配300-350毫升水。这个比例是老面发酵的基础标准，碱能中和面筋酸味让馒头蓬松，水要分三次加温到40度左右，醒发时面团要能拉出薄膜不破。

为什么这么算呢？500克面粉的1%是5克，这是碱的最高添加量，超过容易让馒头发苦。0.5%就是2.5克，适合南方气候湿度大的情况。水要占面粉的60%-70%，500克乘以60%等于300毫升，70%就是350毫升。但加碱后面团会失水，实际操作时得先加温水和面，再分次补冷水调整软硬。比如做500克碱水面团，先放300毫升40度温水，搅拌后若太干再加50毫升，总水量控制在300-350毫升之间。记得发酵时用手指戳洞，回缩不超过1厘米才合格，否则碱放多了会发苦发硬。