蒸梳子蟹要开大火，水开后再蒸8到10分钟。关火焖2分钟，这样蟹肉嫩不老，蟹黄饱满。比如500克蟹肉蒸8分钟，550克就蒸9分钟，多出来的重量每加50克多蒸1分钟就行。

为啥是这个时间？因为蟹肉纤维在95℃以上高温下会变紧实，但超过10分钟纤维就老化了。根据《中国蟹类烹饪指南》数据，蟹壳完全变红需要8分钟，这时候肉刚好熟透。关火焖2分钟是利用余热让蟹肉吸收汤汁，蟹黄会从半凝固变成流心状态。比如蒸1斤的蟹，水开后计时，到8分半时关火，焖完2分钟再开盖，蟹壳不会裂开还能保持完整。要是时间差1分钟，蟹肉可能还带生腥味，或者蟹黄变硬像石头一样。所以时间要掐准，就像煮面条不能多等一分钟，蟹肉就变柴了。