4斤鸭蛋要放8斤水和1斤盐，腌的时候水要没过蛋，盐要化开。腌三天换水一次，这样蛋才入味不破壳。

因为鸭蛋腌制讲究水盐配比，水多才能让蛋壳透气入味，盐少才能防止过咸发苦。根据老手艺数据，每斤鸭蛋用2斤水0.25斤盐，所以4斤鸭蛋配8斤水1斤盐最合适。腌的时候要先用开水烫蛋壳，这样蛋壳裂纹多，盐分才能钻进去。换水的时候要倒掉表面浮沫，不然会发霉。腌三天后要再换第三次水，这时候蛋壳表面会泛青，说明腌透了。要是盐放少了，蛋会发腥；水放少了，蛋会腌不进味。上次我试过少放半斤盐，结果腌出来的蛋像没腌过一样，所以得严格按照比例来。