梭子蟹蒸15到18分钟开盖收汁最合适。蟹壳变红、蟹脚弯曲、蟹黄凝固就能吃。蒸的时候要大火猛蒸，中间别开盖子，收汁让味道更入味。

为啥是这个时间呢？梭子蟹肉含水量高，蒸制时需要足够时间让水分蒸发。实验数据显示，蟹肉中心温度达到85℃需12-15分钟，而蟹壳完全熟透要18分钟。不同部位熟成速度不同，比如蟹黄熟得快，蟹肉慢。开盖收汁那几分钟能让蒸汽循环，逼出多余水分，同时让酱汁裹满蟹肉。要是蒸太久会变老，时间短了又带生腥味。比如用2斤重的蟹，大火蒸15分钟开盖，再蒸3分钟收汁，蟹壳红透蟹肉白嫩，最巴适。