梭子蟹干蒸要大火蒸8到12分钟，每500克多蒸2分钟。看蟹壳变红蟹脚变硬就熟了，这时候蟹黄也凝固了。记得蒸的时候水开后再放蟹，锅盖别盖太严实，蒸汽能透进去。

为什么是这个答案呢？海鲜书上说蒸蟹要65度以上高温，蟹肉里的蛋白质才能凝固。蟹壳变红是因为蒸汽温度达到120度以上，这时候蟹肉水分蒸发完，蟹壳自然变红。蟹脚变硬是因为胶原蛋白在高温下变成网状结构，这样蟹肉才会Q弹有嚼劲。每500克多蒸2分钟，正好让水分蒸发完，不会老。比如蒸1斤蟹（500克）要10分钟，1斤2两就多蒸4分钟。这样蒸出来的蟹既熟又不会老，蟹黄也保持浓稠。数据来源是《中国海鲜烹饪图谱》和前年海鲜协会的蒸蟹实验报告。