梭子蟹放蒸箱得蒸十二到十五分钟，中间要开盖两次让蟹壳松开。大火快蒸才能保证肉嫩不老，水开后再计时别超十五分钟。开盖次数多蟹肉更入味，但别蒸太久会变硬。

为啥是这个时间呢？蒸箱温度得卡在八五到九零度之间，高温才能让蟹肉里的蛋白质快速凝固又不失鲜嫩。根据水产研究所数据，蒸十三分钟蟹肉弹牙度最佳，超过十五分钟钙质会析出变硬。开盖两次既能排出蟹黄腥气，又能让蒸汽循环均匀，要是只开一次顶多蒸十分钟，蟹壳容易夹手。有个老渔民说蒸蟹像煮鸡蛋，水开后再计时最准，要是没水开就先开盖预热，蟹壳裂开后再盖盖子。