梨膏棒棒糖得熬够15到20分钟才能成型，中间得不停搅和防止糊锅底。等到糖浆变成琥珀色黏稠状，用筷子夹起来能挂住小水珠就对了。要是熬的时间太短糖不透亮，熬太久会发苦发硬。

为啥得这么熬呢？因为梨膏含水量高，得先蒸发掉多余水分才能凝固。实验数据表明，熬到120℃时水分蒸发率约70%，这时候糖体黏度刚好合适。要是超过20分钟，比如熬到25分钟，水分蒸发率会到85%以上，糖体就会像石头一样硬得咬不动。关键还要看熬糖的火候，文火慢熬每3分钟搅一次，大火快熬每1分半钟就要搅，这样既能保证温度均匀，又能避免局部焦糊。要是手忙脚乱多搅几次，糖浆反而容易起沙，黏稠度就控制不好了。