500克面粉做汤种用150克，老面用50克。汤种占面粉30%，老面占10%。这样和面不粘手，发酵快。

因为汤种含水量高，所以面团更柔软，发酵速度比普通面团快30%左右。老面自带活性酵母，相当于提前养了面引子，省去单独发酵时间。数据上显示30%汤种配比能让面筋含量提升15%，而10%老面能让酸度增加0.3ph值，这样蒸出来的馒头更松软有嚼劲。比如用150克汤种和50克老面，混合后总重量比普通面团多出约20%，但发酵时间能从2小时缩短到1.5小时。要注意的是汤种要提前冷藏过夜，老面最好用前一天的剩馒头头，这样活性更强。