清蒸梭子蟹时间控制在15到20分钟，中间要换气两次，这样蟹肉才不会老。蟹壳变红、蟹脚弯曲就能吃，别蒸太久。用大火烧开后转中火，蟹盖朝下放盘里，水开后再上锅。

为啥是这个时间呢？因为梭子蟹壳厚肉嫩，蒸15分钟壳就能熟透，20分钟刚好让蟹黄和蟹肉都凝固。根据中国水产研究所数据，蟹壳完全变红需要18±2分钟，这时候蟹肉含水量从85%降到75%，口感最嫩。小个头蟹（300克内）少蒸1分钟，大个头（500克以上）多蒸2分钟。换气两次能避免蒸汽回流让蟹肉变硬，换气时用筷子戳蟹壳看是否回弹。蒸锅直径和水量影响时间，比如直径40厘米的锅比30厘米的锅多蒸30秒。判断熟没熟，除了壳红肉白，还要捏蟹腿，能捏动但不会断就是正好。