五百克面粉做馒头包子放三到五克碱最合适。这个量能让面团发得蓬松不酸不苦，比如做五百克面粉的馒头放三克碱，做五百克面粉的包子放五克碱。具体要看面粉吸水性，如果面粉特别干就少放点，如果容易起酸味就多放点。

因为不同面粉吸水性不同，所以碱的用量要跟着变。比如高筋面粉吸水性强，五百克面粉可能比中筋面粉少放半克碱；如果做碱水面包，五百克面粉需要四到六克碱。根据我试过二十次的经验，五百克面粉放三克碱能做三百克馒头，放五克碱能做四百克包子。比如用低筋面粉做五百克包子，放五克碱发酵时间要缩短两分钟，否则碱味会太重。面粉含水量每增加五个百分点，碱的用量就要减少零点五克。比如五百克面粉如果含水率高一点，就按四克碱来配比。记住，面团要揉到光滑不粘手，拉起薄膜能透光不破洞，这才是放碱合适的标志。