一般每次打黄油15-20分钟，分次打避免油水分离。温度太高容易出水，搅拌太快容易油水分离，所以得慢慢打。如果一次打太多，黄油会变硬变干，做蛋糕会塌陷。

因为黄油在25-30度时最稳定，低温会变硬影响打发，高温会出水破坏结构。实验数据显示，单次打30分钟以上，打发量减少30%，打发后体积缩小50%。分次打能保持温度均匀，比如先打10分钟加糖，再打10分钟加蛋液，打5分钟定型。搅拌速度如果超过中低速，每分钟超过60圈，油水分离概率增加70%。所以得用电动打蛋器中低速档，分3-4次完成，每次间隔不超过5分钟。这样黄油能充分融合空气，打发后蓬松度提高40%，蛋糕成品 taller 2倍。