炸三到五分钟，分两次炸，第一次两分钟定型，第二次两到三分钟上色，这样外酥里嫩。如果虾太大或油温不够，可能炸不熟还发软；如果炸太久，虾肉会变老，皮容易碎。

因为炸的时间太短，虾肉中间可能还是生的，咬下去像橡皮；油温太低炸的话，虾皮容易粘锅底，炸出来的口感不酥脆，还可能溅油。根据《家庭烹饪百科》数据，虾壳变红且浮起来时代表第一次定型完成，这时候捞出来晾两分钟再复炸，能逼出多余水分。专业厨师建议用160-180度油温，虾的大小控制在每只8-10厘米，这样炸两次总时间3-5分钟最合适。如果虾买得特别大，比如超过12厘米，可能需要多炸30秒，但别超过5分钟，否则虾肉纤维会断裂。炸的时候最好用筷子翻动，让每面都均匀受热，这样颜色和口感都一致。