炖龙骨的时候海带得后放，先放容易煮烂。炖肉一般先放肉和硬菜，海带这种容易熟的得晚放。这样炖出来的汤肉才不柴，海带也保持脆嫩口感。

因为海带里头有褐藻胶和硫酸多糖，高温煮太久会分解流失营养。实验数据显示，海带先放超过20分钟，褐藻胶减少40%，碘元素下降35%（中国海洋大学大前年数据）。像龙骨这种大骨得先炖1小时才能出胶，这时候放海带正合适。要是海带早放，不仅营养跑掉，还容易粘锅底。所以炖龙骨的时候海带得后放，这样海带才不会煮烂，汤头也清甜。炖的时间长海带容易烂掉，肉才不会柴。