棒骨汤焯水要五分钟，煮制时间得一小时。焯水能去血沫杂质，煮的时间长才能出味道。先冷水下锅加姜葱料酒，水开后再焯五分钟，捞出骨头冲洗干净。接着重新加水，大火烧开后转小火慢炖，保持汤面冒泡的状态煮够一小时。

焯水时间不能太短，否则血沫去不干净，汤会发苦。五分钟刚好把表面杂质逼出来，骨头里的血水也流完。煮制时间太短的话，里的胶原蛋白没时间溶解，汤的浓郁感就差。实验数据显示，焯水超过七分钟骨头会变硬，而煮四十分钟才能让中的脂肪和胶质充分释放。冷水下锅焯水能更好收缩骨缝，锁住肉汁。先焯后煮的流程，既去腥又让汤色清亮，汤里会有少量油花浮起来，这才是好棒骨汤的特征。