棒骨汤底要炖2到3个小时才能出味道，中间得加三次水。先大火烧开后转小火慢熬，汤色变白后别急着关火，得让骨头里的营养慢慢渗出来。中途加水是为了防止汤烧干，每次加的水得等温度降下来再加，不然汤会浑浊。

为什么得熬这么久呢？首先骨头里的胶原蛋白要溶解得透，得让汤保持160度左右。实验数据表明，普通棒骨在120度下熬1小时只能析出30%的胶原蛋白，而160度下熬2小时能析出65%。中途加水三次是因为汤每蒸发1/3就要补水，这样汤的浓度才能稳定。有个关键点要注意，第三次加水得在半小时进行，不然汤会变咸。砂锅比铁锅好，因为砂锅受热均匀，能减少汤底变苦的风险。我之前试过用高压锅，虽然省时间，但汤的鲜味会少一半，因为高压锅温度太高会把肉腥味带出来。