五百克面粉要放一百二十五克面肥。一般家里面肥占面粉两成到三成，这个量能让面团发酵得又快又好。夏天用两成，冬天用三成，发酵时间也跟着变短变长。比如五百克面粉配一百二十五克面肥，和面后放在温暖处，两小时就能发得倍儿大。

为啥是这个比例呢？老面肥的含水量是七成左右，五百克面肥里头三百五十克是面粉，一百五十克是水分。这样配出来的面团发酵时，酵母菌能吃掉多余糖分产生二氧化碳，让面团膨胀。根据《中国面点工艺学》数据，20%面肥配比发酵温度需25℃以上，时间约90分钟；30%配比在18℃左右需180分钟。夏天温度高酵母活性强，用20%面肥省料又省时。冬天低温得用30%面肥补充水分，防止面团发硬。发酵好的面团应该像吹气球那样鼓起来，手指戳洞不回缩，闻着有淡淡的酸味。要是发过头会有酒味，这时候赶紧加面粉补救。