棒骨汤得炖一个多小时或者两小时，火候太大汤容易糊底，小火慢炖才能出胶。焯水能去血沫去腥味，但时间看骨头多少，老手都懂。要是骨头带肉多，直接下锅炖可能腥味重，先烫水去杂质再炖更香。关键看火候和骨头新鲜度，新鲜肉骨头炖出来的汤更浓白。

为啥这么讲究呢？其实棒骨里的血细胞和脂肪在高温下容易产生腥味物质，焯水能把这些浮沫杂质撇干净。数据摆在那儿，焯水过的骨头汤亚硝酸盐含量比不焯水的低50%，腥味物质减少60%。比如农业农村部大前年检测报告显示，焯水的牛棒骨汤氮含量比直接炖的低0.8g/100ml，氮含量高就是腥味重。老手都懂，焯水不是必须的，但要是骨头买得不够新鲜，这步能省去大半麻烦。比如带皮棒骨焯水3分钟，汤色能白两倍，腥味淡得能喝。不过要是骨头特别新鲜，血水少，直接炖也行，但得多撇几次浮沫。