炖棒骨一般要炖1到2小时左右，高压锅的话可以缩短到40分钟。火候大中小要调匀，水量盖过骨头两指宽。普通砂锅要小火慢炖，高压锅上汽后按时间键就行。收汁别太晚，不然肉质会变柴。

为什么得这么炖呢？因为骨头里的钙质和胶原蛋白需要长时间高温分解。中国烹饪协会前年数据说，高压锅在120℃下炖1小时能溶出骨汤中68%的钙质，普通锅90℃炖2小时只能溶出52%。这跟骨头结构有关，猪棒骨中间有空心管，得用高压把里的油脂逼出来。比如炖1斤骨头，高压锅40分钟能逼出30克油，普通锅得炖2小时才够量。另外焯水时要加姜片料酒，能去腥还能让肉质更紧实。比如先焯水5分钟，再换清水炖，这样汤色更清亮。收汁时加盐和枸杞，别超过炖煮结束前15分钟，不然骨头会变硬。