棒骨汤得先冷水下锅，大火烧开别急着关火。等浮沫撇干净了转小火慢炖，一个半到两小时最香。半小时加萝卜或玉米块，汤底会更浓郁。

因为肉骨里的胶原蛋白要溶解得透，小火慢炖才能让里的营养全跑出来。冷水下锅能让血水充分排净，避免汤发腥。实验过用高压锅的，上汽后压40分钟，汤里胶原蛋白含量比普通火候少30%（数据来源：《中国烹饪科学》大前年骨汤研究）。大火容易糊锅底，小火保持汤面小泡状态，这样钙质和氨基酸才能充分释放。而且棒骨里的需要长时间受热，才能把那些黄油似的油脂熬出来，这才是汤头鲜的关键。