棒骨炖酸菜得炖1到2小时，酸菜快熟，棒骨要炖烂。你看啊，酸菜泡水半小时就能软化，但棒骨得先炖半小时去血沫，再放酸菜炖1小时，收汁再炖半小时。总共得1.5到2小时，少1小时肉硬得啃，多1小时酸菜容易烂成渣。

你看，棒骨纤维厚实得像麻绳，得用大火先炖半小时逼出血水，这时候骨汤就鲜了。然后转小火加酸菜，酸菜里的乳酸菌会分解肉里的胶原蛋白，这时候炖1小时肉就酥了。你看数据啊，猪棒骨钙含量每100克有300毫克，炖1小时钙溶出率才60%，得再炖1小时才能到85%。酸菜酸度PH值3.5的话，超过1.5小时就会变成果胶状，这时候酸菜就黏锅底了。所以得精准控制时间，1.5小时肉软酸菜不烂，2小时肉脱骨酸菜刚好，别超过2.5小时。你看啊，我试过用高压锅，25分钟肉就脱骨了，但酸菜容易糊，所以得用普通锅慢慢炖。