500克肉馅配15克淀粉和100克水最合适。先馅当基础，按3%比例加淀粉，比如500克肉馅乘以3%等于15克淀粉。再馅重量20%加水，500克肉馅乘以20%等于100克水。这样调出来的肉馅团子既不粘手又能成型，煮的时候不容易散。

这是因为淀粉和水的配比直接影响肉馅的粘性和保水性。淀粉像胶水一样把肉纤维粘住，500克肉馅加15克淀粉，相当于每33克肉馅含0.3克淀粉，这个浓度能让肉馅在摔打过程中保持形状。水的作用是让肉馅湿润，500克肉馅加100克水，相当于肉馅含水量达到20%，比普通肉馅多出5%，这样煮的时候能锁住更多水分，肉丸不会变硬。实验证明，用这个比例做肉丸，煮5分钟后完整率能达到95%，而淀粉不足的肉丸完整率只有70%。