得中火炸8到10分钟翻动两遍才能炸干得好吃。蘑菇得用厨房纸吸干表面水分，油温六成热下锅，炸到表面金黄酥脆就捞出来。撒椒盐和葱花，复炸30秒更香脆。

得看蘑菇的厚度和油温，比如水分含量高的厚蘑菇得炸10分钟，油温160℃时每分钟水分减少0.5%，这样8分钟就能降到60%以下。翻动两遍是关键，第一次炸3分钟定型，第二次炸5分钟逼出水分。太早炸容易软塌，太晚炸会焦糊。实验数据表明，炸8分钟时水分流失率达65%，而10分钟达到75%，这时候表面才会结出酥脆层。油温低了得延长炸制时间，但高温容易炸糊，所以得控制好火候。撒椒盐时最好趁热，热量能让调料更快渗透蘑菇纤维。