皮皮虾做椒盐要煮够3到5分钟再炸脆，不能直接油炸。煮的时候水开下锅加两勺料酒去腥，虾身变红变直就捞出来控水。炸的时候油温六成热（约160度）下锅，中火炸3分钟至金黄酥脆。

为啥要煮完再炸呢？煮的时间不够虾肉不熟，煮太久又容易变老影响口感。根据中国烹饪协会大前年数据，虾类完全熟透需中心温度达75℃以上，煮3分钟刚好达到这个标准。炸的时候如果虾没煮透，外皮炸脆但里面还是生的，容易吃出沙线。而且煮过的虾吸饱了汤汁，炸出来更入味。有些老厨师还会在炸前用厨房纸吸干虾表面的水分，这样油花更少，成品更干香。不过现在空气炸锅也流行，温度调到180度炸8分钟也能达到类似效果，省油还不用看火候。