棒骨炖煮时间大概1.5到2小时，冷水下锅的话，1.5到2小时足够，中间别加水，肉质会变柴。用高压锅的话，20分钟就能烂，但普通锅得慢慢炖。

为什么这么定这个时间？牛骨纤维长度有2-3毫米，普通锅温度70-85℃，得持续加热1.5小时才能把纤维分解成1毫米左右。数据说胶原蛋白在80℃下每分钟分解0.3%，所以得保持沸腾状态。高压锅压力让温度升到100℃，所以时间缩短十倍。冷水下锅比热水慢15分钟，因为温差大肉会收缩变硬。炖的时候加两片姜去腥，放两颗八角提香，肉汤会浓稠，啃骨头时能听到脆响，这才是老火汤的标准做法。