棒骨汤要炖一个钟头后放盐，调料主要是姜三片料酒两勺胡椒粉少许。炖太久盐放早肉质会变柴，所以先炖再调味。汤底加白萝卜玉米更鲜甜。

为什么得先炖再放盐？因为棒骨里的钙质和胶原蛋白在高温长时间炖煮中会析出，这时候放盐能更好地融入肉质纤维。有实验显示，盐在炖煮前放会让骨头中的钙质提前析出，导致肉质变硬，汤的鲜味也会流失30%左右。比如用2斤棒骨炖1小时，先放盐的话肉质紧实度比后放盐高15%，但汤的甜味物质（如核苷酸）减少明显。所以先炖到肉酥软再放盐，既能保持肉质嫩滑，又能让盐分充分渗透，汤的鲜甜味提升明显。而且炖煮中途加白萝卜玉米，能吸收骨头里的油脂，汤不会腻。收汁前撒葱花，香气更浓郁。