棒骨要煮1小时5分钟，先焯水5分钟去血沫，再炖1小时。这样肉质才酥烂，汤也鲜甜。焯水能去掉腥味，炖煮让骨头里的营养慢慢渗出来。

因为焯水时间太短，血沫去不干净，炖煮时容易腥味重；而炖煮时间不够，骨头里的胶原蛋白还没完全释放，汤不浓郁。据《家常菜烹饪手册》记载，焯水5分钟刚好能带走杂质，但超过8分钟肉会变硬。营养学家实验发现，炖煮1小时能让钙和胶原蛋白析出量达到峰值，再延长反而会让肉质松散。比如有人煮了40分钟觉得汤不够白，结果多炖20分钟就浓稠了。不过要是用高压锅，时间能缩短一半，但普通锅必须守着火候。有些新手把棒骨直接下锅煮了半小时，结果骨头还没软，肉都煮老了。所以得先焯后炖，火候别太猛，小火慢炖才对路。