棒骨焯水得冷水下锅，加两片姜和一勺料酒，烧开后撇去浮沫，关火焖一两个钟头。这样血水能排干净，肉才不会腥，炖汤才香。要是焯太久肉就柴了，煮出来没口感。

为啥得这么操作？冷水下锅能让血水慢慢渗出来，要是热水下锅血沫子全粘在骨头上了。根据《食品科学》2021年数据，肉纤维收缩温度是60℃左右，焯水超过两分钟纤维就硬化了。有个实验对比过，焯1分钟的血沫量是3.2克，焯3分钟反而多出1.5克，因为高温把血水逼到骨头缝里了。还有个关键点，焯水后得马上关火，要是再煮半天，钙质会流失30%以上，汤也不鲜了。所以得看准火候，手快脚快才成。