50斤面放250克干酵母，分两次加酵母水或温水激活。夏天室温高可减到200克，冬天加到300克，面团发到两倍大，揉光滑不粘手，蒸馒头或包子都好吃。

酵母活性受温度影响大，25℃时每克酵母每小时产气量约0.3升。50斤面250克酵母，按1%比例计算，刚好让面团在1小时内发到两倍大。夏天温度高酵母产气快，减少酵母量避免发过头；冬天温度低需要更多酵母补偿产气慢的问题。酵母过量会让面团酸味重，不足则发不透，所以严格按比例用酵母水激活，确保酵母活性最大化。比如用250克酵母配5000毫升温水，静置5分钟激活后再和面，发面时间缩短一半。