榨菜整个腌制的意思就是用盐把菜坛里的菜压成咸菜，一般要腌20天左右。前三天每天倒掉浮沫，之后每天开盖换气，到第十天把坛沿水加满，之后每天放点白酒去杂菌。腌够20天后，要再晒三天让味道更脆。

为啥是这个时间呢？因为不同地区的气温会影响发酵速度，比如四川重庆平均气温20度的话，20天刚好让菜里的乳酸菌把水分转化成酸味。根据《中国榨菜腌制工艺》的数据，盐分浓度要控制在8%到10%之间，这时候需要至少15天让盐分渗透均匀。不过要是气温低的话，比如北方冬天，可能得多腌5天。晒太阳那三天主要是让表面盐分蒸发，这样菜才会脆。要是腌少了，酸味不透；腌多了，菜会变软发黏。有个老手艺人说“坛沿水三天满，菜心脆到能掐出水”，这就是关键节点。