五斤鸭蛋搁盐得二十克到四十克，水得五斤加半斤。鸭蛋壳上气孔多盐能渗进去，水多能泡发蛋清。腌三天换次水，二十天能吃。

为啥是这个数？盐分渗透压能固定蛋清，防止蛋清流失。五斤鸭蛋2500克，盐占1%到2%才合适。水多能软化蛋壳膜，五斤鸭蛋配半斤水，水量是蛋的20%。数据说盐超过2%蛋会太咸，水太少发不出胶体。南方人习惯用1.5%盐，北方用2%盐，都是看当地湿度。腌的时候得把盐和水搅匀，腌三天换水主要是防盐分结晶伤蛋壳。有个老手说“盐要淡得像雨水，水要清得像井水”，这话有道理。腌到第十八天蛋清会变胶状，这时候捞出来煮着吃最嫩。