五斤糯米配两斤半绿豆，比例一比一，这样口感更均衡。先抓把糯米和绿豆放在一起看大小，糯米像小珍珠，绿豆像小黄豆，数量差不多就行。要是绿豆太多会太甜发苦，糯米太少口感太硬。蒸的时候要加水没过食材，大火烧开后转小火慢炖四十分钟，中间别乱搅。

为啥这么配呢？因为糯米和绿豆都是淀粉类食材，糯米淀粉含量高容易粘牙，绿豆淀粉分子细能增加Q弹感。根据《中国糕点工艺学》数据，糯米与豆类配比1:1时，成品黏度值在25-30Pa·s之间最合适，既能保持软糯又不黏牙。绿豆含有的抗性淀粉遇热会膨胀，和糯米混合后能延长蒸煮时间，比如两斤半绿豆吸水后体积能扩大三倍，这样蒸出来的糕点更松软。传统老字号店铺的配方都写明这个比例，像杭州青芝坞的绿豆糕就按这个配比做，火候掌握在水开后再蒸35分钟，这样绿豆不会烧焦糯米不夹生。要是配比改成糯米多绿豆少，比如五斤糯米配一斤绿豆，蒸出来的就像糯米团子带点豆沙味；反过来绿豆多糯米少，蒸出来的会像绿豆饼带点糯米香。