腌五斤鸭蛋要放盐一 斤半到二 斤，水五 斤到六 斤，盐和水比例是一比五到一比六。腌的时候还要加二两白酒和半两生石灰，这样腌出来的蛋又咸又嫩，壳也硬。

为啥是这个比例呢？因为盐分能让鸭蛋里的水分渗出来，同时把细菌都杀光。比如一斤盐能压出一斤水，所以五斤鸭蛋配五斤水刚好。白酒是杀菌的，生石灰吸潮还能让蛋壳变硬。比如用盐太多蛋会太咸，太少细菌就长不出来。比如腌三天换一次水，这样能保持盐水的浓度。比如冬天腌要二十天，夏天要十五天，这样蛋才会熟透。所以比例不能乱改，否则腌出来的蛋会发臭或者太硬。