5斤鸡蛋配2两枧水，3两盐，1升水。枧水得煮开了放凉了再用，盐和水的比例1:10。煮的时候要隔水蒸，水开后再蒸40分钟。蛋黄会变黄，蛋白会带点青色。

为啥是这个比例呢？枧水是草木灰熬的，碱性刚好能穿透蛋壳。2两枧水配5斤蛋，浓度够碱化蛋白。盐3两是让蛋黄出油，水1升能带走多余蛋清。老手说枧水浓度太高会吃出石头味，太低碱不透。数据上碱度控制在pH8.5-9.5最合适，这个配比正好。煮的时候水开蒸40分钟，蒸汽能带出蛋黄里的胆固醇，蛋白里的谷氨酸就溶进水里了。要是少放枧水，蛋黄会发灰；多放盐，蛋白会变硬。隔水蒸是怕直接煮会破壳，水开后再蒸能保持形状。