五斤鸭蛋配三两盐腌个把礼拜就入味了。鸭蛋壳缝多盐容易漏，腌时得用布包着压紧实。腌好的蛋壳发黄，蛋白起沙子，蛋黄黄得透亮。

鸭蛋含盐量低三两盐能渗透蛋白，腌一个礼拜足够入味。鸭蛋壳厚盐分渗透慢，每斤鸭蛋配六钱盐最合适，五斤总共三两。腌时压紧实能减少盐分流失，超过三两盐容易变苦。老手腌蛋都先放盐揉搓，让盐粒钻进蛋壳裂缝里。腌好的蛋蛋白发沙蛋黄变红，这是盐分和蛋白质反应的结果。北方人习惯腌得久点，南方人喜欢腌得脆些，但盐量差不了多少。腌蛋时加白酒能杀菌，但盐是关键，少了不入味多了发苦。