欧包第一次发酵要发够1.5到3小时，温度最好在25度左右。这时候面团会慢慢鼓起来，像吹气球一样，表面变得光滑，手指戳个洞不回缩就对了。如果发过头就长酸味，发不够就硬邦邦的吃不动。

为什么得这么发呢？酵母遇到合适温度才能活跃工作，每升高10度发酵快一倍。比如25度比15度快两倍，所以时间不能太短。研究说酵母最佳活性在20-30度，超过35度就会休眠。发不够面团没充分吸水，吃的时候像石头；发过头酸味物质积累，像吃变质面包。比如用温度计控制，25度发1.5小时刚好，28度得缩短半小时。要是冬天低温，可以加温水或烤箱余热，但别超过30度。发好的面团应该比原来大两倍，像这样轻轻按压能回弹，这时候整形才不会破皮。