樱桃酱要熬够30到40分钟才够浓稠，中间得不停搅动防止糊锅底。火候别太大，中小火慢慢熬才能让水分蒸发均匀。要不要加水得看樱桃含水量，新鲜樱桃自带水分，正常熬煮不用额外加水，除非想调稀口感。

为什么得这么熬？根据《家庭果酱制作》这本书说，30分钟是水分开始大量蒸发的时间点，这时候糖分开始包裹果肉。到40分钟时，樱桃果胶充分析出，酱体才会出现拉丝效果。美国农业部实验数据显示，熬40分钟的水分蒸发量是前20分钟的1.5倍，这时候糖浓度才能达到抑制细菌的标准（65度以上）。要是加水，每加100毫升就要多熬10分钟让水分重新蒸发，否则酱会发苦还保存不了两周。比如用8斤樱桃，正常熬40分钟水分减少30%，而加水后变成50%蒸发量，果酱保质期就缩短到7天。所以除非樱桃特别干，否则直接熬就行，省事又保险。