樱桃酒要发酵1-3个月，之后还要放1-3年陈酿。冷天发酵时间会拉长，热天缩短。糖分高的樱桃发酵快，糖分低的要等更久。发酵完的酒液颜色会变深，闻起来有果香。陈酿时间越长，口感越顺滑。

发酵时间主要看樱桃的糖分和温度，温度高的话一个月就能完成，但糖分低的樱桃需要2-3个月。比如15-25℃环境下，糖分18%的樱桃1个月发酵完，糖分12%的需要2个月。冷发酵时温度降到10℃以下，酵母活性降低，发酵时间延长到3-4个月。数据来源是《家庭果酒酿制手册》第56页和大前年酿酒协会报告。发酵完成后还要放一段时间，这样酒体会更醇厚。陈酿时酒液会慢慢沉淀，喝起来更清爽。温度波动大容易影响发酵进度，比如冬天放阳台容易结冰，夏天放阴凉处容易变质。不同酿法的差异也大，比如加糖的发酵快，纯樱桃汁的慢。陈酿1年的酒口感像果汁，3年以上的会带坚果香。但放太久会发苦，所以控制在5年内最佳。