母鸡煨汤最关键就是火候和时长，一般要煨够2到3个钟头才够味。先大火煮沸再转文火慢炖，鸡肉和骨头里的营养才能全溶进汤里。汤色要黄亮不浑浊，喝起来才鲜甜不腥。

其实老手都懂，汤要慢熬才能出味，时间不够的话，鸡肉还是硬的，汤也不够浓。中国烹饪协会2021年调研显示，市面合格鸡汤平均煨制时长2.5小时，但专业餐厅会延长到3小时以上。这跟鸡肉纤维分解和胶原蛋白析出有关——科学证明，文火慢炖2小时后，汤中氨基酸含量提升40%，3小时时达到峰值。骨头里的钙质也需2小时以上才能溶出，像老母鸡的腿骨尤其难熬。有人觉得1小时够用，但这样骨头还没出胶，汤里飘着血沫子，喝起来发苦。所以要么耐心等够2.5小时，要么用高压锅压20分钟，但传统砂锅煨的汤更香。记得中途要撇三次浮沫，半小时加几片姜，汤才没腥味。