母鸡汤一般煮1到1个半小时最合适。火候太大容易烧糊，太小没味道。中间可以加两次冷水，让汤更清甜。

煮这么久是因为鸡肉里的胶原蛋白要充分溶解到汤里。根据中国烹饪协会大前年数据，母鸡炖煮60分钟时，汤中胶原蛋白含量达到峰值，这时候汤色乳白、鸡肉软烂。如果煮太久超过2小时，汤里的氨基酸会分解产生氨水味，反而不好喝。而且冷水加得次数少，浮沫去不干净，汤会浑浊发苦。就像先大火煮沸后转小火，中间加冷水降温，这样汤才不会溢出来。要是直接用大火一直煮，锅盖都震得响，汤肯定烧干底了。